Tomates de serre

Le rendement en tomates de serre est calculé par cycle de production. Il faut donc être prudent lorsque l'on compare les rendements d'une ferme à l'autre et tenir compte du calendrier de production. Sur une base hebdomadaire, on vise un rendement moyen d'environ 1,5 kg/m² pendant l'été pour la tomate de type "beef" [à valider par Dany]. Un tel rendement par semaine permettra de récolter autour de 25 kg/m² par cycle de production (Guimont et al., 2020).

Les tomates de type heirloom sont de plus en plus populaires auprès des restaurateurs. Toutefois, leur potentiel de rendement est d'environ 60% en comparaison à la tomate rouge standard de type "beef". Un cycle de production peut produire 16 kg/m² (CRAAQ, 2020). Il est donc justifié de vendre ces tomates plus chers, ce qui peut être difficile dans certaines régions.

La tomate cerise a aussi gagné en popularité dans les dernières années, tout comme les légumes de format "collation" comme le concombre libanais. Ce type de tomate donnera aussi un rendement inférieur de 40% en comparaison à la tomate "beef" [Dany à valider].

Sur une ferme maraîchère diversifiée, il est difficile d’accorder autant d’attention à la gestion de la culture que le ferait un serriste spécialisé. Par conséquent, les rendements escomptés risquent d’être moindres. En guise d'exemple, une serre spécialisée dans la tomate biologique et produisant sur un calendrier annuel, peut récolter jusqu'à 70 kg/m² de tomates "beef".

Calendrier de production et travail quotidien

Il faut compter au moins quatre mois entre le semis et la récolte des premiers fruits. Le tableau 1 présente un calendrier de production de tomates de serre. La première année, un débutant pourra démarrer la production plus tard pour se faire la main et réduire ainsi les frais de chauffage et le risque financier.

Tableau 1. Exemple de calendrier de production de tomates de serre greffés à 2 têtes

Période	Étapes	Stade physiologique
Fin janvier, début février	Semis des variétés et porte-greffes (il est suggéré d’utiliser des plateaux de 72 cellules où on sèmera 1 cellule sur 2 pour le porte-greffe)
Mi-février	Greffage dans les mêmes plateaux	Stade 2 vraies feuilles
Mars	Empotage en pots d’au moins 10 cm (4 po) de diamètre, mais idéalement de 15 cm (6 po)
Mars	Pinçage de la tête	Stade 3 vraies feuilles
Fin mars à début avril	Transplantation en serre	Stade 8-10 feuilles (et parfois la première grappe de fleur est visible)
Début mai (ou un peu plus tard selon la conduite de la culture)	5 semaines après la transplantation (entre 4 et 6 semaines)	5 grappes (stade critique car le plant est très chargé) Mise à fruit
	6 semaines après la transplantation	Mise à fruit et grossissement des fruits
Début juin	8 semaines après la transplantation	Début récolte
	10 semaines après la transplantation	Forte récolte
Début juillet	12 semaines après la transplantation	Fin forte récolte, début récolte stable (il peut y avoir des « poussées » de récolte pendant les vagues de chaleur)
Début aout	14 semaines après la transplantation	Récolte stable

La tomate de serre demande beaucoup d’attention. Le document intitulé La gestion du travail en serre de tomate (Vitré, 2002) et la Production de la tomate de serre au Québec (Turcotte, 2015) [à ajouter le lien] donnent un très bon aperçu de la conduite du travail en serre (semis, greffage, taille, effeuillage, palissage, etc.) ainsi que du matériel et des outils nécessaires. En été, il vaut mieux commencer la journée par les travaux en serre, alors que la température n’y est pas encore trop élevée. Cette tactique permettra également aux plantes de cicatriser suite aux différentes tailles.

[à Gigi et Dany, je crois que l'on devrait intégrer les détails de l'entretien au Wiki]

Choix des variétés

Il est primordial d’utiliser des variétés résistantes à plusieurs maladies [à Dany, devrait-on nommer les principales résistances]. Les variétés Rebelski et Geronimo sont fréquemment utilisées (pour plus d’information, voir Ramadan, 2019). Les fournisseurs spécialisés en culture en serre offrent des semences non traitées ou biologiques.

La greffe est maintenant une pratique courante dans la tomate de serre. Les variétés pour porte-greffes sont différentes (ex. : Maxifort, Beaufort). La greffe permet d’éviter les problèmes de racines liégeuses, entre autres, et donne plus de vigueur aux racines et aux plants. La vigueur transmise par ces porte-greffes permet de garder deux tiges ou têtes par plant greffé. Il est fortement suggéré de suivre un cours sur le greffage avant de se lancer dans une telle opération (pour plus d’information, voir Turcotte, 2015). Certains producteurs ayant de l’expérience en greffage produisent parfois, sur demande, des plants pour d’autres producteurs.

Densité des plants

La densité normalement utilisée pour la tomate de serre varie de 2,5 à 3,5 plants/m² (tête/m² ou tiges/m²) selon le plan de production et la lumière disponible. Elle est aussi à ajuster selon le type de végétation et, par conséquent, le type de cultivar (exemple : grappe, cocktail), le type de serre, etc. Il faut retenir que ce n'est pas tant l'espace entre les plants à la plantation qui compte, mais l'espace-lumière que chaque tige aura par la suite.

Pour une serre de 200 m² (6,7 m X 30 m), où l’on façonne quatre plates-bandes (trois pleines et deux demies), on retrouvera typiquement deux rangs espacés de 30 cm (12 po) sur une plate-bande pleine et un espacement d’environ 40 cm (15-16 po) entre les plants sur le rang. S’il s’agit de plants greffés, l’espacement sera d’environ 75 cm (30-32 po) entre les plants sur le rang, car on garde deux tiges par plant plutôt qu’une, ce qui fait qu’il y a deux fois moins de plants. On peut aussi disposer les plants en V (un à gauche, un à droite) sur un seul rang, en les espaçant de 40 cm.

[à revoir]

Savoir lire les plants

Les plants de tomates doivent être bien équilibrés, mais il arrive qu’ils soient trop végétatifs (feuillus) ou trop génératifs (fleuris). On recherche un bon équilibre entre ces deux tendances afin d’avoir des plants qui ont de la vigueur et une mise à fruit régulière. Il est fréquent, particulièrement en culture biologique, de voir des plants de tomates trop végétatifs en début de saison. L’une des raisons en est que, comme il n’y a pas encore beaucoup de fruits pour recevoir les sucres produits par la photosynthèse, les sucres se dirigent dans la tige et les feuilles. Pour contrer ce mouvement naturel, il faut ajuster les températures à la hausse lorsque les plants sont jeunes et ont encore peu de fruits, et ce, pour accélérer la croissance.

PA ICI

Taille des feuilles et des drageons

Il faut à l’occasion enlever des feuilles pour dégager les fruits et aider au mûrissement. En général, on garde deux des trois feuilles produites entre deux grappes. On vise environ 17-20 feuilles en été sur un plant mature, incluant la petite feuille de l’apex pleinement déployée. Mais ce nombre varie en fonction de la grandeur des feuilles; si les feuilles sont très grandes, on pourra en laisser moins. Le contraire est aussi vrai. Les vieilles feuilles au bas des plants sont taillées jusqu’à la grappe en voie d’être récoltée. Il faut tailler à la main en cassant les feuilles, en conditions sèches et ensoleillées, pour éviter la propagation des maladies par les blessures. On taille aussi les drageons qui apparaissent au point d’attache des feuilles à la tige. On sort les déchets de taille de la serre.

Température et aération

Le contrôle de la température de jour comme celle de nuit et l’écart entre celles-ci sont des éléments essentiels au succès d’une culture de tomates de serre (voir Turcotte, 2009).

Un écart de température d’un ou deux degrés Celsius entre le jour et la nuit est favorable à la production de fruits. Pour la production des plants et avant l’apparition des premières fleurs, il est préférable de maintenir la température plus constante, à environ 20 °C. En été, l’aération doit être suffisante pour que la température ne dépasse pas 28 °C (25 ^oC idéalement, car au- dessus de cette température, la tomate ne fait plus aucun gain). L’humidité ne doit pas être en reste et devrait être maintenue entre 60 et 80 %. La culture elle-même générant beaucoup d’humidité, le taux d’humidité est souvent trop élevé. Il faut donc ventiler (sans excès toutefois afin d’éviter de trop assécher la serre et d’occasionner ainsi un stress pour les plantes) et même souvent chauffer la serre pour déshumidifier l’air. Si on peut limiter l’humidité qui vient du sol, c’est encore mieux. Pour ce faire, il est recommandé d’étendre un film plastique noir/blanc (coté blanc vers le haut) sur le sol (Figure 1). On l’étend le long de chaque rangée de plants jusqu’au milieu de l’allée afin que deux sections se chevauchent dans l’allée. Des broches maintiennent le film en place près des plants. On peut donc facilement soulever le film plastique pour placer les fertilisants près des plants.

Plus la serre est haute, plus il est facile de maintenir de bonnes conditions. Le thermomètre ne doit pas être exposé directement au soleil, mais plutôt installé dans une boîte de bois où l’air peut quand même circuler. Cette boîte est placée dans une plate-bande, aux deux tiers de la hauteur des plants environ, afin de refléter les conditions dans la culture. Pour plus de détails sur la gestion du climat pour la culture de la tomate, voir Agriculture Canada (2002).

Pollinisation

Une aide à la pollinisation est essentielle pour obtenir de bons rendements. Une des méthodes consiste à introduire des bourdons pollinisateurs dans la serre. Des ruches de bourdons sont disponibles chez les fournisseurs d’agents de lutte biologique (voir la liste). Les bourdons sont plus efficaces que toute autre méthode (voir Lambert, 2020).

Sol et fertilisation

Un problème majeur dans la plupart des sols de serres biologiques est qu’ils deviennent trop riches en éléments nutritifs et en matière organique en raison des apports répétés et importants de composts. Des valeurs de 400 à 500 kg/ha de phosphore et de potassium seraient acceptables. Malheureusement, on observe souvent des niveaux de phosphore, de potassium et de magnésium qui excèdent 1 000 kg/ha, ce qui est à la fois trop et déséquilibré. De plus, lorsque le taux de matière organique est trop élevé (plus de 20 %), le système devient moins productif et, à la limite, il vaudrait même mieux changer le sol de la serre. Un autre problème relié à la fertilisation avec du compost est que le pH augmente d’année en année, ce qui rend certains éléments nutritifs peu disponibles (fer et manganèse par exemple). Afin d’enrayer le problème d’enrichissement excessif des sols de serres, il faut diminuer les apports de compost (qui n’est pas un engrais équilibré pour la tomate de toute façon) et compléter avec des fumiers granulés, de la farine de plumes et certains engrais minéraux naturels comme le sulfate de potassium.

Une fertilisation riche en azote et en potassium toutes les deux semaines s’impose. Il n’est pas possible de fertiliser juste une fois au début et penser obtenir une production régulière par la suite. Une réaction trop tardive à une carence peut entraîner une perte de vigueur, une baisse de rendement et parfois même une baisse de qualité.

En ce qui concerne les analyses de sol en production biologique, on devrait toujours réaliser deux types d’analyses par échantillon : l’analyse standard (Mehlich III) avant le début de la production et l’analyse SSE, à quelques reprises au cours de la production. La première renseigne sur les réserves du sol et la seconde, sur ce qui est immédiatement disponible pour le plant. Même si l’analyse de sol standard indique qu’il n’y a aucun manque, des carences en potassium ou en magnésium sont possibles et fréquentes. Les besoins en éléments nutritifs sont tellement élevés que le sol n’est pas toujours en état de les fournir à une vitesse adéquate. L’analyse SSE permet de repérer les manques et donc d’intervenir, le cas échéant. Les carences en potassium causent, entre autres, un mûrissement inégal de la tomate (surtout en période de chaleur élevée); celle-ci reste verte et dure du coté du pédoncule. Les carences en magnésium sont facilement observables sur les feuilles du bas de la plante; les nervures sont vertes et les zones entre les nervures, plus jaunes.

André Carrier, spécialiste de la culture en serre au MAPAQ, suggère les apports suivants pour la fertilisation de la tomate biologique dans des sols moyennement riches (400-500 kg/ha de phosphore et potassium) :

un mois après la plantation : 250 kg/100 m² (surface totale) de compost de fumier de bovins plutôt jeune;
puis, une à deux fois par mois : 125 kg/100 m² de compost. On place un plastique opaque sur le compost laissé à la surface du sol de façon à favoriser les organismes décomposeurs et la minéralisation du compost. Certains producteurs utilisent un paillis opaque blanc en surface, moins chaud et reflétant la lumière (Figure 1);
farine de plumes : de 40 à 200 kg/100 m² (pour le total des applications dans la saison) répartis avec les applications de compost;
sulfate de potassium dans l’eau d’arrosage (230 ppm de sulfate de potassium pour fournir 100 ppm de potassium) lorsque les fruits grossissent;
arrêt des apports de 6 à 8 semaines avant la fin de la culture.

La fertilisation est à ajuster cas par cas, et l’exemple précédent ne s’applique pas à la lettre dans toutes les situations.

Irrigation

Un mouillage abondant est requis à la transplantation pour bien démarrer les plants. L’irrigation goutte-à-goutte ne suffit pas à cette étape, mais elle convient par la suite. Un plant de tomate en pleine production peut nécessiter jusqu’à 5 litres d’eau par jour (en sol sableux par exemple), même s’il ne consomme que 3 litres environ, le reste étant perdu dans le sol. On recommande 2 ml d’eau/joule/m² ; durant une belle journée, on peut accumuler jusqu’à 3 000 joules. Il importe donc de bien planifier les arrosages afin d’éviter d’en mettre trop à la fois ou pas assez. Pour éviter le fendillement des fruits et la saturation du sol en eau, il faut idéalement fournir l’eau en plusieurs cycles d’irrigation entre le matin (une à deux heures après le lever du soleil) et le milieu de l’après-midi. Un sol ne doit jamais être trop mouillé lorsqu’arrive la nuit. Les cycles d’irrigation peuvent être contrôlés par une simple minuterie (exemple : 5 ou 10 minutes par heure en sol sableux pendant l’été). Toutefois, ce n’est pas l’idéal, car les besoins en eau varient selon la croissance des plants, elle-même variant avec l’ensoleillement et la température. Il s’agit tout de même d’un compromis acceptable, puisqu’un système automatisé relié à un tensiomètre ou réagissant à l’ensoleillement est beaucoup plus coûteux.

Les paramètres utilisés pour un sol de serre biologique sont similaires à ceux utilisé pour un sol de champ (capacité de rétention en eau, réserve utile, etc.) L’achat d’un ou deux tensiomètres aidera à bien évaluer si le sol a besoin d’eau ou non, et ce, en suivant les indications du fabricant du tensiomètre.

L’assèchement temporaire du sol à certains moments peut être profitable pour amorcer des cycles de minéralisation des éléments nutritifs du sol. Pour plus d’information sur l’irrigation des serres, incluant la filtration, consulter Boudreau et Girouard (2003).

Ravageurs, maladies et plantes adventices

Les principaux ravageurs de la tomate de serre sont l’aleurode, les thrips et les acariens, et peuvent être contrôlés par des méthodes de lutte biologique (Tableau 2). Les fournisseurs d’agents de lutte biologique (voir la liste) sont en mesure de renseigner sur la meilleure stratégie à adopter pour une lutte biologique efficace. Il faut introduire les auxiliaires lorsque le ravageur apparaît. Cela implique un dépistage des ravageurs ailés à l’aide de pièges collants installés au-dessus des cultures et un dépistage des ravageurs qui ne volent pas, tels que les acariens, en examinant périodiquement le feuillage.

Il y a plusieurs autres ravageurs. Les cloportes, par exemple, peuvent devenir un problème après quelques années. S’ils sont trop nombreux, ils peuvent gruger les tiges et ralentir la croissance des plants. Comme moyen de lutte, André Carrier suggère de placer un collet en plastique à la base des plants, car les cloportes sont incapables de s’agripper à du plastique. Les nématodes s’attaquant aux racines peuvent aussi devenir un problème. L’utilisation de porte-greffes tolérants ou résistants est alors à privilégier.

Il existe des moustiquaires très fins qui préviennent l’entrée des thrips. Ces moustiquaires sont efficaces, mais nuisent à l’aération naturelle de la serre. Au Québec, les moustiquaires devraient servir principalement à prévenir l’entrée d’insectes d’une bonne taille, tels la chrysomèle rayée du concombre, la punaise terne et les papillons, et pour lesquels il n’y a pas vraiment de solution efficace. Un moustiquaire domestique est efficace et peu dispendieux, et devrait être utilisé.

En cas d’urgence, les produits de traitement permis en agriculture biologique peuvent être utilisés en serre. Cependant, on ne doit pas oublier qu’ils affecteront aussi les agents de lutte biologique. Le savon insecticide est en général assez efficace contre les ravageurs à corps mou ou très petits (exemples : aleurodes, thrips et pucerons).

Pour plus d’information sur les pucerons et les thrips, voir Lambert (2006) et Lambert (1999a et 1999b) respectivement.

Tableau 2. Ravageurs des cultures en serre et agents de lutte biologique disponibles commercialement¹

Ravageurs	Agent de lutte biologique
Aleurodes (mouches blanches)	Amblyseius swirskii (punaise prédatrice) Macrolophus caliginosus (punaise prédatrice) Delphastus pusilus (coléoptère prédateur) Encarsia formosa (guêpe parasitoïde) Eretmocerus eremicus (guêpe parasitoïde) ou Eretmocerus mundus (guêpe parasitoïde)
Pucerons	Adalia bipunctata (coccinelle 2 points) Aphelinus abdominalis (guêpe parasitoïde) Aphidoletes aphidimyza (cécidomyie prédatrice) Aphidius colemani (guêpe parasitoïde) ou Aphidius ervi (guêpe parasitoïde) Aphidius matricariae (guêpe parasitoïde) Coleomagilla maculata (coccinelle 12 points) Chrysopa carnea (chrysope prédatrice) Episyrphus balteatus (mouche prédatrice) Harmonia axyridis (coccinelle asiatique) Hippodamia convergens (coccinelle)
Acariens (tétranyques et autres)	Amblyseius fallacis (acarien prédateur) Amblyseius californicus (acarien prédateur) ou Amblyseius swirskii (acarien prédateur) Dicyphus hesperus (punaise prédatrice) Feltiella acarisuga ou Therodiplosis persicae Phytoseiulus persimilis (acarien prédateur) Stethorus punctillum (coccinelle)
Thrips	Hypoaspis aculeifer (acarien prédateur) ou Hypoaspis miles (acarien prédateur) Macrolophus caliginosus (punaise prédatrice) Amblyseius cucumeris (acarien prédateur) ou Amblyseius degenerans (acarien prédateur) ou Amblyseius swirskii Orius insidiosus (punaise prédatrice) ou Orius laevigatus (punaise prédatrice) Orius majusculus (punaise prédatrice) Steinernema feltiae (nématode)
Sciarides	Hypoaspis aculeifer (acarien prédateur) ou Hypoaspis miles (acarien prédateur) Steinernema feltiae (nématode)
Mineuses	Dacnusa sibirica (guêpe parasitoïde) Dicyphus hesperus (punaise prédatrice) Diglyphus isaea (guêpe parasitoïde)
Cochenilles	Cryptolaemus montrouzieri (coccinelle) Leptomastix dactylopii (guêpe parasitoïde)
Chenilles	Dicyphus hesperus (punaise prédatrice) Hypoaspis aculeifer (acarien prédateur) Posidus maculiventris (punaise prédatrice) Trichogramma pretiosum (guêpe parasitoïde) ou Trichogramma brassicae (guêpe parasitoïde) Bacillus thurigiensis var. kurstaki (Bt)

Notes
Les agents en caractères gras ont des usages multiples.

Pour prévenir les maladies en serre, on vise un taux d’humidité relative inférieur à 80 %. L’utilisation de variétés résistantes, la greffe contre la racine liégeuse de la tomate (problème apparaissant souvent après deux ans de production) et l’enlèvement rapide des parties atteintes sont aussi de bonnes pratiques.

Une des principales maladies de la tomate de serre est la moisissure grise (Botrytis cinerea). Les biofongicides (exemples : Prestop® et Serenade®) maintenant disponibles sont de bons outils de lutte pour autant qu’ils soient utilisés de façon préventive. La moisissure olive pose moins de problèmes qu’auparavant grâce aux cultivars résistants dits « C5 », car ils résistent à cinq souches du champignon. Il faut éviter des variétés non résistantes comme Cobra. Pour plus d’information sur les maladies des cultures en serre, voir Richard et Boivin (1994).

En ce qui concerne les plantes adventices, la stratégie la plus simple consiste à placer des toiles de paillage ou des paillis plastiques épais au sol dans les allées et sur la majeure partie des plate-bandes (Figure 1). Sur les rangs, le désherbage se fait à la main. Il est recommandé de tondre l’herbe au pourtour extérieur de la serre pour éviter l’entrée de ravageurs et de graines de mauvaises herbes. L’idéal est de placer un géotextile (75 à 100 cm de largeur) tout autour de la serre et de le recouvrir de gravier ou de paillis inerte, afin qu’il soit facile d’entretien et éloigne la vermine telle que les rongeurs.

Récolte, emballage et conservation

Les tomates sont récoltées en début de matinée. On les place dans des boîtes en une seule couche pour ne pas les endommager. Les fruits cueillis à maturité ou à mi-maturité peuvent être conservés à une température de 7 à 10 °C et à un taux d’humidité de 90 à 95 % pendant quelques jours seulement. À des températures plus froides, elles se conservent plus longtemps, mais perdent en goût et qualité. Si on décide de cueillir les tomates quand elles commencent à rosir, donc avant leur pleine maturité, elles pourront terminer leur maturation si on les entrepose à une température de 14 à 16 °C pendant environ une semaine.

Chapitre 4. Cultures en serre

Concombres de serre

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