Lavage
Guide 07-02-01
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Le lavage est essentiel pour plusieurs légumes. Il permet :
- d’enlever la terre et bien souvent des insectes et autres matières non désirables;
- de vérifier la qualité des légumes;
- de conditionner les légumes et de leur redonner de la turgescence dans certains cas.
Par contre, certains légumes (les courges par exemple) ne doivent jamais être lavés. Cela réduirait leur durée de conservation.
Pour le lavage, il faut de l’eau propre en quantité. L’eau doit être changée régulièrement si les légumes sont lavés par trempage. On peut aussi y ajouter du chlore ou de l’acide peracétique pour les légumes à conserver sur une longue période, après avoir vérifié auprès de l’organisme de certification si la pratique est permise. Une concentration maximale de 0,2 % de chlore (environ 4 ml d’eau de Javel à 5,25 % par litre d’eau) est alors utilisée. Cela prévient les maladies au cours de l’entreposage en tuant les organismes pathogènes à la surface des légumes.
L’aménagement du poste de lavage et de triage doit faciliter toutes les étapes du processus et le travail des employés. Les bassins de lavage peuvent être de grandes baignoires, ou encore des bassins en acier inoxydable. L’éclairage est important pour que les employés repèrent sans difficulté les légumes à déclasser. Il faut aussi prévoir un moyen de rapporter la terre au champ.
Le lavage des légumes-feuilles
La plupart des verdurettes et jeunes laitues ont besoin d’être lavées pour leur redonner du « croustillant » et les nettoyer. Les plus grosses laitues ont aussi besoin d’être nettoyées. Le problème est qu’il faut ensuite les sécher, ce qui est une étape de plus. On procède en les trempant brièvement tout en brassant légèrement.
Pour sécher les verdures, on peut se procurer un modèle d’essoreuse à salade commercial, mais cela demande d’avoir du muscle. Certains producteurs adaptent des machines à laver ou développent une autre façon de mécaniser cette opération.
Certains légumes-feuilles doivent être manipulés délicatement. Il est préférable de ne pas les laver, surtout s’ils sont cultivés en serre (exemple : arugula). Les épinards sont aussi très sensibles aux blessures.
Le lavage des carottes et autres légumes-racines
À moins d’avoir une terre très légère et de récolter quand le sol est très sec, il y aura toujours de la terre sur les légumes-racines. En Hollande, les carottes sont vendues non lavées même si elles sont produites dans des terres très argileuses ! Au Québec, les consommateurs s’attendent à ce que les légumes soient exempts de terre; il faut donc les laver.
Il y a plusieurs façons de laver les légumes-racines :
- table grillagée (grillage solide) et boyau d’arrosage;
- baril de lavage rotatif : les barils neufs sont plutôt coûteux (10 000$ !), mais on peut en fabriquer un à moindre coût (Figure 1).
{{Modèle:UneImage | Fichier:Media/image10.jpeg | | Figure 1. Laveuse de carottes fabriquée par Michel Massuard, Le Vallon des Sources
Les légumes rejetés n’ont pas à être jetés par terre ! On peut les placer dans un contenant sur roue ou dans des seaux, les donner à des animaux ou les ajouter au tas de compost.
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