Choix des espèces

Les critères de sélection des cultures, des variétés et des semences diffèrent selon le marché visé par le maraîcher. La diversité est un atout que ce soit en kiosque à la ferme, en marché public ou en formule ASC, mais à des degrés divers.

Choix des cultures en fonction du marché ou de la clientèle

Marché public

La clientèle des marchés publics recherche avant tout la fraîcheur et une expérience agréable. L’aspect visuel est donc un atout encore plus important que pour les autres types de marchés. Ainsi, il faut choisir des cultures et des variétés colorées, les agencer ou les mélanger pour attirer le regard. En marché public, la qualité doit néanmoins primer sur la diversité si on veut établir sa réputation. On peut développer une spécialité et se faire reconnaître pour une culture et même une variété particulières. Lorsqu’une variété est particulièrement savoureuse, on peut la faire déguster.

Pour attirer la clientèle, il faut pouvoir se démarquer des autres producteurs ou distributeurs qui offrent leurs produits dans le même marché public. Si la certification biologique constitue une première distinction, elle ne suffit pas toujours à se démarquer. Dans certains contextes (exemples : quartiers peu favorisés, régions rurales), des producteurs préfèrent même ne pas afficher que leur production est certifiée biologique, de peur d’éloigner des clients qui associent les produits bios à des prix élevés. Un autre atout possible est le fait que la production est locale. Enfin, on ne saurait trop insister sur le fait que la ou les personnes derrière le comptoir doivent être avenantes et capables de répondre aux questions des clients concernant les cultures et les variétés offertes.

Comme les légumes sont exposés longtemps à l’air extérieur, on aura avantage à choisir des légumes qui gardent une bonne fermeté et à prévoir une méthode de conservation pour les autres (unité réfrigérée, glacière ou autre). Les portions mesurées d’avance peuvent être pratiques et constituer un atout. La clientèle d’été recherche de moins en moins les gros légumes; le calibre moyen trouve plus facilement preneur.

Kiosque à la ferme

À la différence du marché public, le maraîcher qui vend en kiosque à la ferme ne se retrouve pas en situation de compétition directe avec d’autres producteurs (à moins d’avoir un voisin maraîcher qui a aussi un kiosque !). L’aspect visuel est important, mais moins qu’en marché public. De plus, la conservation et le réapprovisionnement occasionnent moins de problèmes, surtout si on a pensé à installer la chambre froide à proximité du kiosque ou inversement. Le maïs sucré est un bon moyen de fidéliser la clientèle, même si sa production en mode biologique représente un défi. Cependant, le principal défi d’un kiosque à la ferme demeure celui de trouver le temps ou la personne pour s’en occuper.

Agriculture soutenue par la communauté (ASC)

Le maraîcher en ASC doit pouvoir offrir une grande diversité de légumes pendant une vingtaine de semaines, ce qui représente un défi de taille. Certains producteurs décident de ne pas produire certaines cultures plus difficiles (exemples : carottes, céleri branche), plus exigeantes en main-d’œuvre (exemple : pois, fraises) ou qui demandent plus d’espace (exemple : pommes de terre). Quoi qu’il en soit, le fait d’avoir à fournir les mêmes légumes pendant plusieurs semaines oblige à utiliser plusieurs variétés d’un même légume. Dans le choix des variétés, il est préférable d’axer la plus grande part de la production sur des variétés fiables, à rendement assez uniforme, pour simplifier la préparation des paniers. En effet, on doit viser à préparer des paniers de légumes qui sont semblables afin de ne pas créer d’inégalités auprès des clients et de faciliter le montage des paniers. Il faut introduire en petite quantité les légumes nouveaux ou peu connus, tant par respect des clients que pour apprendre à maîtriser ces nouvelles cultures.

Clientèles spécifiques

Certains maraîchers se spécialisent dans des espèces et variétés de légumes prisés par différents groupes ethniques (exemple : communautés asiatiques) ou par le secteur de la restauration fine. La part de ces créneaux de marché doit être développée peu à peu, car une réputation est vite entachée si la qualité n’est pas au rendez-vous. Les légumes exotiques ont plus de chances de trouver preneur en ville qu’à la campagne.

Choix des cultures en fonction du sol et du système de culture

Les caractéristiques du sol peuvent influencer le choix des cultures. À titre d’exemple, le tableau 1 indique la tolérance des légumes à l’acidité du sol. Bien que l’acidité puisse être corrigée par des apports de chaux, ce type d’information peut être utile lorsqu’on aménage de nouvelles parcelles de terre.

Chapitre 1. Choix des espèces, des variétés et des semences

Choix des variétés

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