Guide 01-02-03

Gestion

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Weill, A. et J. Duval. (2009). Guide de gestion globale de la ferme maraîchère biologique et diversifiée. Équiterre.

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Avantages

À l’instar des marchés publics, la vente en kiosque à la ferme est plus facile que la formule ASC pour une ferme débutante. Elle nécessite beaucoup moins d’organisation et de planification car, même si c’est préférable, il n’est pas absolument nécessaire d’offrir un grand choix de légumes et il n’y a pas d’impératifs de production à des moments très spécifique dans le temps. Cependant, de nombreux clients apprécient une certaine régularité dans l’approvisionnement.

Désavantages

Idéalement, le kiosque doit être situé sur une route passante et être facile d’accès. Il doit y avoir suffisamment d’espaces de stationnement. Il s’agit d’une formule qui peut faire perdre énormément de temps s’il n’y a pas une personne préposée à la vente uniquement, les allers et retours fréquents entre le champ et le kiosque étant inefficaces. Le salaire d’une personne qui ne s’occupe que de la vente est une dépense majeure pour la ferme. Par contre, un kiosque bien organisé permet à l’employé·e de se prêter à d’autres tâches en période tranquille. De plus, une façon de limiter le coût d’un·e employé·e est de restreindre les heures d’ouverture.

L’expérience de quelques fermes

« Nous avons une clientèle régulière (65 % de nos ventes) et une clientèle touristique (35 %). Le kiosque est ouvert de la fin d’avril au début de novembre. Au printemps et à l’automne, les ventes se font du mercredi au samedi et, en été, sept jours par semaine (mi-juin à début septembre). Tous les légumes de champ sont vendus au kiosque, que ce soit pour les clients, les chefs (restaurants) ou les touristes.

Nous achetons aussi des légumes chez des producteurs biologiques locaux afin de compenser le manque de certains légumes, par exemple les brassicacées et les pommes de terre. Les framboises sont cueillies le jour même. Ce qui n’est pas vendu est congelé. Un peu d’auto-cueillette dans les petits fruits est prévu dans l’avenir. »

Andrée Deschênes, Le jardin des Pèlerins (2008)

« Au début des années 1990, le kiosque était notre première forme de mise en marché. Nous le maintenons toujours pour la clientèle locale et pour les produits comme les fraises qui se conservent mal. Par contre, la période d’ouverture a été réduite du 20 juin à la fin d’août, en raison de la diminution des ventes par la suite. Le kiosque ouvert sept jours sur sept avec une personne qui s’en occupe en permanence et qui fait aussi un peu de transformation. »

Robert St-Arnaud, Ferme Campanipol (2008)

« Nous ne voulons pas de kiosque. En effet, payer une personne pour tenir un kiosque nécessite un gros volume de vente. Et il n’est pas question que l’on s’occupe de la vente nous-mêmes; les clients aiment trop parler et cela nous coûterait beaucoup trop cher en temps. En plus, les gens ont tendance à venir à n’importe quelle heure de la journée. »

Frédéric Duhamel, Les Jardins de Tessa (2008)

« Nous avons un kiosque à la ferme depuis 1999. La ferme n’étant pas située sur une route passante, nous avons limité les heures d’ouverture à la fin de semaine et seulement durant les mois de mai et juin, car c’est la saison des asperges et des fraises qui constituent la majorité des ventes au kiosque. Notre clientèle est très fidèle, mais limitée. L’ensemble des bâtiments de la ferme et la maison sont éloignés de la route, mais au centre de la ferme. C’est là que nous avons situé le kiosque, près de la chambre froide, avec l’avantage qu’il y a toujours quelqu’un pour s’occuper du kiosque pas trop loin. Nous avons offert aux gens de faire de l’autocueillette, mais cela ne fonctionnait pas. Bon an mal an, les ventes au kiosque de la ferme représentent entre 5 et 10 % de nos ventes annuelles. »

Frédéric Sauriol, Ferme de Bullion (2008)

Sommaire du guide

Module 1. Gestion de la ferme

Chapitre 1. Démarrage et croissance

Accès aux savoirs

Ressources physiques

Processus de démarrage et croissance

Chapitre 2. Équipe de travail

Équipe de travail

Chapitre 3. Mise en marché

Certification biologique, par où commencer

Les marchés publics

Les kiosques à la ferme

La formule ASC

La vente de gros (grandes chaînes et distributeurs)

La vente aux restaurants

Chapitre 4. Revenus et budgets

Revenus bruts de quelques fermes et budgets de cultures

Charte de comptes

Chapitre 5. Financement agricole

Sources de financement agricole

Mots clés

Aucun mot clé.

Les marchés publics

La formule ASC