Guide 07-01-01

Maturité des cultures

Juger de la maturité des cultures n’est pas toujours facile. Si la grosseur et la couleur peuvent bien éclairer le·a producteur·rice dans la plupart des cas, certaines cultures demandent plus d’expérience (exemple : melon). Quoi de plus désagréable pour les consommateurs que de manger un légume trop mature (exemple : haricot filandreux) ou non encore à maturité (exemple : maïs immature). Tout comme les fruits, mais dans une moindre mesure que ceux-ci, les légumes très mûrs se conservent mal en général. Le tout est une question d’expérience; il faut établir un équilibre entre la durée de conservation prévue et le moment de vente. Le·a maraîcher·ère diversifié·e fait face à un défi de taille, car il·elle doit gérer un grand nombre de cultures. Par contre, habituellement, il·elle écoule ses produits assez rapidement.

Un conseil général est de récolter les légumes avant qu’ils soient très gros. Le public apprécie de plus en plus les mini-légumes (mini-carottes, mini-poireaux, etc.), surtout l’été. Peu de gens utilisent de gros choux de nos jours. Le choix des variétés et les distances de plantation ont, à cet égard, beaucoup d’importance (voir le chapitre Calcul des superficies nécessaires).

Le tableau 1 présente quelques conseils spécifiques à la récolte de certains légumes. Pour plus de détails sur les conditions de récolte spécifiques à chaque légume, voir La France (2007).

Tableau 1. Conseils de récolte spécifiques à certains légumes

Légume	Conseils
Haricot	Comme récolter le haricot à la main est coûteux, il faut minimiser le nombre de passages. Viser trois récoltes des mêmes plants, parfois seulement deux.
Concombre	Il faut récolter tous les fruits qui sont prêts et ne jamais les laisser parvenir à maturité, sinon le plant ralentira sa production.
Melon	Sans doute le fruit dont la maturité est la plus difficile à évaluer, mais il existe plusieurs indices. Pour tous les types de melons,le point de contact du melon a tendance à jaunir à maturité. Pour le cantaloup, le pédoncule qui rattache le fruit au plant se détache lorsqu’on tourne le fruit d’un demi-tour, la feuille la plus rapprochée du pédoncule se dessèche, son odeur caractéristique est plus prononcée et la peau est moins brillante. En ce qui concerne le du melon d’eau, les lignes è la surface du fruit deviennent saillantes au toucher, lorsqu’on le frappe, le son est plus sourd et creux que clair, à la manière du poing sur le torse plutôt que sur la tête et la vrille la plus rapprochée du pédoncule se dessèche.
Tomate	Laisser le fruit mûrir sur le plant est l’idéal tant pour le goût que pour la valeur nutritive. Si le produit est destiné à un distributeur, il est possible de récolter à partir du moment où le fruit tourne du vert au blanc.
Zucchini	Attention aux courgettes « bâton de baseball » ! Ne pas laisser grossir les fruits, car cela ralentit la production des plants. Une fois la récolte commencée, il faut récolter souvent, selon la vitesse de croissance.
Oignon	Si on veut garder l’oignon pour la conservation, le col doit normalement plier à maturité (l’oignon dont le col reste dur et vert ne se conservera pas bien). Cela ne s’applique pas à l’oignon vendu frais pendant l’été.
Ail	Pour la conservation, on récolte l’ail à partir du moment où le tiers du feuillage jaunit, soit vers la fin de juillet dans le sud du Québec.
Brocoli	Une fois la tête principale récoltée, il est possible de faire une deuxième récolte. Même si cette récolte demande plus de temps, les petites têtes secondaires sont très appréciées.
Betterave	Il est possible de laisser le feuillage pour la vente s’il n’est pas atteint de cercosporose ou une autre maladie., Les consommateurs préfèrent les betteraves dont le diamètre ne dépasse pas 7,5 cm. Attention au durcissement de betteraves trop vieilles !
Carotte	Les carottes de conservation sont plus sucrées après une gelée forte à la mi-automne.

Moment de la récolte dans la journée

Les légumes qui se conservent difficilement et les légumes au feuillage tendre doivent être récoltés peu de temps avant la vente. On a donc intérêt à cueillir les laitues, les verdures, les fines herbes ainsi que les légumes vendus avec leur feuillage et bottelés (exemples : carottes, betteraves, bettes à cardes, oignons verts) le matin même de la vente ou de la livraison, le plus tôt possible alors qu’ils sont frais et fermes. Si la livraison se fait tôt le matin et que l’on dispose d’une chambre froide, il est toutefois préférable de les cueillir la veille pour qu’ils soient bien refroidis avant le départ.

Les légumes de serre sont aussi préférablement cueillis très tôt dans la journée pour qu’ils soient à une température fraîche au moment de la cueillette.

Les légumes-fruits peuvent être cueillis n’importe quand dans la journée et même la nuit ! Les tomates de champ, les cucurbitacées et les crucifères ont avantage à être cueillis le jour, quand le feuillage est sec, pour prévenir la dissémination des maladies bactériennes sur les plants.

Pré-refroidissement

Idéalement, une fois récoltés, les légumes sont placés dans un endroit ombragé et refroidis avec de l’eau froide ou par une ventilation forcée. Pour différentes raisons physiologiques et pratiques, le refroidissement à l’eau froide ne convient pas pour les choux, les aubergines, les panais, les piments, les pommes de terre, les courges et les tomates.

Si le poste de lavage et d’emballage est situé près des champs, toutes les récoltes peuvent y être apportées. On peut aussi, surtout si les champs sont éloignés du bâtiment principal, transporter un bac d’eau froide (avec glace) au champ ainsi qu’un abri portatif tel qu’une voiturette avec toiture (Figure 1). Il peut être nécessaire de renouveler l’eau souillée. L’objectif est d’amener chaque légume à sa température de conservation (celle de l’entrepôt, réfrigéré ou non) le plus rapidement possible, soit en moins d’une heure, et de maintenir cette température constante jusqu’à la vente. Il faut éviter le plus possible les variations de température entre la récolte et la consommation du légume.

Triage au champ

Tout ce qui peut être fait pour éviter la manipulation des produits à plusieurs reprises aura pour effet de préserver la qualité des légumes, d’améliorer l’efficacité des opérations et de réduire le coût de production. Ainsi, une bonne partie du triage peut se faire directement au champ. Les légumes déclassés peuvent rester au champ à moins qu’un problème sanitaire important n’oblige à sortir tous résidus végétaux du champ, ce qui survient rarement.