Guide 02-02-03

Les fermes en production ASC se doivent de produire un grand nombre de légumes, ce qui rend la planification complexe. La démarche pour évaluer les superficies nécessaires est la suivante :

• étape 1 : estimation des quantités de légumes nécessaires;
• étape 2 : évaluation du nombre de transplants nécessaire;
• étape 3 : évaluation de la longueur des rangs et des planches et calcul des superficies pour les légumes transplantés;
• étape 4 : évaluation de la longueur des rangs et des planches et calcul des superficies pour les légumes semés en plein champ.

Les quantités calculées sont majorées pour tenir compte des pertes possibles lors des semis (en serre ou au champ) et lors de la transplantation.

Étape 1. Estimation des quantités de légumes nécessaires pour 25 paniers d’été

Il est très utile de planifier d’avance le contenu des paniers afin de pouvoir, par la suite, estimer les quantités totales de chaque légume à produire et les superficies à semer ou à transplanter. Plusieurs critères sont à considérer lors de la planification des paniers :

• mettre en priorité et le plus souvent possible des légumes de base : laitues, carottes, oignons, pommes de terre, tomates, concombres, courgettes, poivrons, haricots et crucifères (brocolis et choux-fleurs en majorité); les fruits sont toujours appréciés (fraises, framboises, bleuets, pommes, raisins, etc.);
• ajouter à cela des légumes moins connus pour augmenter la variété. Il faut alterner plusieurs légumes différents et ne pas mettre trop souvent le même légume dans les paniers (chou kale, bette à cardes, panais, persil racine, etc.);
• les légumes peu connus ne devraient pas être offerts plus de 2 ou 3 fois par année, en général;
• éviter absolument l’erreur de remplir le panier de feuilles (légumes feuilles asiatiques, bette à cardes, chou kale, etc.) pour pallier le manque de légumes de base.

« Pour assurer plus de diversité dans les paniers au printemps, il est bon de chercher à accélérer la croissance des plantes à l’aide de couvertures flottantes ou d’autres techniques permettant un réchauffement plus rapide du sol. Pour les premières récoltes, nous semons en multicellules des betteraves, rabioles, épinards. »

Robert St-Arnaud, Ferme Campanipol (2008)

« Chaque semaine, durant la période de production, nous mettons dans nos paniers des carottes, oignons à botteler, tomates, concombres, courgettes, poivrons, haricots et crucifères. Pour les crucifères, nous commençons la saison avec le pak-choï puis nous alternons brocolis, choux-fleurs et choux d’été. Nous visons à mettre beaucoup de variété sans toutefois dépasser 11 sortes de légumes par panier. Il est utile, pour rajouter de la variété, de mettre des fruits. Nous mettons plusieurs fois du melon, du cantaloup, des cerises de terre et des framboises. Nous achetons des fraises deux fois, assez tôt dans la saison, et des pommes au moins une fois.

En début et en fin de saison, nous mettons trois fois des pois mange-tout et des épinards. Les gens adorent cela. Le plus difficile, c’est de remplir les paniers au printemps. Cela vaut la peine de fouiller les catalogues. Il y a bien sûr les crucifères feuilles asiatiques comme la komatsuna ou la mizuna, les épinards, les pois mange-tout et le chou-rave. Mais on trouve aussi des betteraves hâtives et des carottes hâtives (45 jours), des choux d’été hâtifs et d’autres légumes qui produisent très tôt. »

Robin Fortin, ferme la Berceuse (2008)

Il faut toutefois garder en tête qu’il peut être plus intéressant d’acheter certains légumes qui sont plus difficiles à faire pousser pour des raisons techniques ou à cause du type de sol.

« Nous misons sur les légumes pour lesquels nous sommes très efficaces (légumes transplantés, pommes de terre, courges, topinambours) et nous achetons une grande partie des oignons, betteraves et carottes. »

Frédéric Duhamel, ferme Les jardins de Tessa (2008)

Toutes les données qui suivent ont été établies par Monique Laroche et Michel Massuard (Le Vallon des Sources) dans le but d’aider les producteurs en démarrage. Elles sont régulièrement présentées par les auteurs dans le cadre d’une formation organisée par Équiterre, intitulée Atelier sur la planification de la production en ASC. Dans cet exemple, tous les légumes nécessaires à la préparation des paniers sont produits à la ferme. Les rendements utilisés sont faibles comme c’est souvent le cas en période de démarrage et, même s’ils sont certainement à réajuster pour chaque ferme, ils constituent un point de départ. À titre indicatif, la période de disponibilité des légumes est donnée pour une zone d’environ 2 300 à 2 400 UTM (Tableau 1). Le dernier gel de printemps a lieu fin mai-début juin et le premier gel d’automne, vers la deuxième semaine de septembre. L’estimation des besoins en légumes est présentée au tableau 2. Les calculs présentés dans les tableaux qui suivent sont aussi dans le CDROM annexé au guide dans un format excel afin de pouvoir adapter les données pour chaque ferme..

Tableau 1. Estimation de la période de disponibilité des légumes (zone d’environ 2 300 à 2 400 UTM)¹
(plus le nombre d’étoiles est élevé, plus les légumes sont disponibles en quantité. La période de vente des légumes s’échelonne de la dernière semaine de juin jusqu’à la première semaine de novembre)

Légumes	Juin	Juillet	Août	Septembre	Octobre	Novembre
Ail			***	****	****	*
Aubergine en tunnel			****	****	*
Basilic en tunnel		*	****	****	**
Bette à cardes		**	****	****	****
Betterave		**	****	****	****	*
Brocoli		**	****	****	****
Carotte		**	****	****	****	*
Céleri-rave				****	****	*
Chou chinois					****	*
Chou d'hiver rouge et vert					****	*
Chou de Bruxelles				****	****	*
Chou de Savoie		**	****	****
Chou-fleur		**	****	****	****	*
Chou kale					****	*
Chou d'été rouge et vert			**	****	****	*
Chou-rave		****	**		****
Citrouille					****	*
Concombre de champ			***	****
Courge d'été		**	****	****	*
Courge d'hiver				**	****	*
Courgette		**	****	****	*
Échalotte française				*	****	*
Épinard	*	****			****
Fenouil			**	****
Haricot		**	****	****
Laitue	*	****	****	****	****
Légumes chinois	*	**			**	*
Maïs			**	****
Melon d'eau			**	***
Melon style cantaloup			***	**
Mesclun	*	****	****	****	**
Navet		****	*		****
Oignon		*	****	****	****	*
Oignon à botteler		****	****	****	**
Panais					****	*
Pâtisson			****	****	*
Pomme de terre		*	****	****	****	*
Persil		*	****	****	***
Persil racine					****	*
Piment fort				*	**
Poireau			*	****	****	*
Pois	*	****	*		**
Poivron		**	****	****	**
Radis	*	***			***
Radis noir				**	****	*
Rhubarbe	*	**
Rutabaga					***	*
Tomate en champ			****	****
Tomate en tunnel		**	****	****	**
Fines herbes		*	****	****	****	*

Notes

1. À cette liste peuvent s'ajouter d'autres légumes et fruits : asperges, fraises, bleuets, topinambours, etc.

Tableau 2. Calcul des besoins en légumes (en fonction de 25 paniers d'été à 20 $/semaine pendant 20 semaines)

Légumes	Nombre de fois dans les paniers	Quantité par panier (kg, bottes ou unités)		Quantité pour 25 paniers (kg, bottes ou unités)
Ail	4	0,175	kg	17,5	kg
Aubergine en tunnel	5	0,6	kg	75	kg
Basilic	3	1	botte	75	bottes
Bette à cardes	3	1	botte	75	bottes
Betterave	4	0,75	kg	75	kg
Betterave en feuilles	3	1	botte	75	bottes
Brocoli	11	1,5	unité	412	unités
Carotte	7	0,9	kg	157	kg
Carotte avec feuilles	4	1	botte	100	bottes
Céleri branche	2	1	unité	50	unités
Céleri-rave	3	0,5	kg	37	kg
Chou chinois	2	1	unité	50	unités
Chou de Bruxelles	2	0,5	kg	25	kg
Chou de Savoie	2	1	unité	50	unités
Chou-fleur	5	1,5	unité	187	unités
Chou kale	2	1	botte	50	bottes
Chou rouge	1	1	unité	25	unités
Chou vert d'été	2	1	unité	50	unités
Chou vert d'hiver	1	1	unité	25	unités
Chou-rave	4	2	unités	200	unités
Citrouille	1	1	unité	25	unités
Concombre	7	2	unités	350	unités
Coriandre	3	1	botte	75	bottes
Courge d'été	5	0,35	kg	44	kg
Courge d'hiver	5	1	unité	125	unités
Courgette	7	0,45	unité	79	unites
Cresson	2	1	botte	50	bottes
Échalote française	1	0,5	kg	12,5	kg
Épinard	5	0,225	kg	28	kg
Fenouil	2	2	unités	100	unités
Haricot	11	0,5	kg	137,5	kg
Komatstuna	1	1	botte	25	bottes
Laitue	16	1,5	unité	600	unités
Maïs	3	8	unités	600	unités
Marjolaine	1	1	botte	25	bottes
Melon	3	1	unité	75	unités
Melon d'eau	3	1	unité	75	unités
Mesclun	6	0,25	kg	37,5	kg
Mizuna	2	1	botte	50	bottes
Navet	4	1	botte	100	bottes
Oignon	7	0,6	kg	105	kg
Oignon à botteler	4	1	botte	100	bottes
Panais	2	0,5	kg	25	kg
Pâtisson	6	0,4	kg	60	kg
Persil	3	1	botte	75	bottes
Persil racine	1	0,5	kg	12,5	kg
Piment	1	0,25	kg	6	kg
Poireau	4	1	botte	100	bottes
Pois	6	0,5	kg	75	kg
Poivron	7	0,35	kg	61	kg
Pomme de terre	10	1	kg	250	kg
Radis	4	1	botte	100	bottes
Radis Daikon	2	0,5	kg	25	kg
Radis noir	2	0,3	kg	15	kg
Rhubarbe	2	1	botte	50	bottes
Romarin	1	1	botte	25	bottes
Roquette	3	1	botte	75	bottes
Rutabaga	2	0,45	kg	22,5	kg
Sariette	1	1	botte	25	bottes
Thym	2	1	botte	50	bottes
Tomate tunnel et champ	15	0,8	kg	300	kg

Étape 2. Évaluation du nombre de transplants nécessaire

Pour certains légumes, le maïs sucré, les betteraves, les épinards et les bettes à cardes par exemple, on a le choix entre utiliser des transplants ou semer directement au champ. Plusieurs producteurs obtiennent de meilleurs résultats avec le maïs sucré transplanté qu’avec un semis au champ.

Les cucurbitacées peuvent aussi être semées directement au champ quand le sol est suffisamment réchauffé, ce qui permet d’éviter le choc de la transplantation. Cette pratique est plus facile avec paillis plastique, car le démarrage est plus rapide. Le persil et les crucifères pourraient être semés au champ, mais cette technique n’est généralement pas recommandée car ils poussent trop lentement.

ATTENTION! Il est tentant de transplanter les surplus de plants, mais s’il n’existe pas de débouché pour cette production supplémentaire, cela occasionne une surcharge de travail imprévue et coûteuse.

Pour l’évaluation du nombre de transplants à produire, deux facteurs de sécurité sont utilisés. Ces facteurs multiplicateurs permettent de pallier les pertes possibles dues à une mauvaise reprise au champ et au manque d’expérience d’un débutant. Ils peuvent être partiellement éliminés une fois les méthodes de production maîtrisées. Dans l’exemple présenté ci-dessous, les facteurs de sécurité sont fixés à 1,3, considérant un taux de reprise au champ des transplants de 77 % (1 ÷ 0,77 = 1,3) et un facteur équivalent pour tenir compte du manque d’expérience d’un débutant. Pour calculer le nombre de graines à semer, il faut aussi tenir compte du taux de germination (77 % dans l’exemple), ce dernier variant selon le type de légume, la variété, le lot et l’âge de la semence. Il peut donc être réajusté selon les résultats obtenus.

Le tableau 3 présente les résultats du calcul du nombre de transplants à produire pour différents légumes et les quantités de graines à acheter pour 25 paniers. Le cas de l’aubergine est détaillé ci-dessous :

• besoins en aubergines : 75 kg;
• rendement par plant : 1,8 kg/plant;
• nombre de transplants requis pour 25 paniers : 75 kg ÷ 1,8 kg/plant = 42 plants;
• nombre de transplants requis en tenant compte des facteurs de sécurité pour pallier les pertes possibles dues à une mauvaise reprise au champ et au manque d’expérience d’un débutant : 42 plants x 1,3 x 1,3 = 71 plants;
• nombre de graines à semer si le taux de germination est de 77 % : 71 plants ÷ 0,77 = 92.

ATTENTION! Ces chiffres sont présentés à titre indicatif. Les rendements peuvent varier du simple au triple selon les fermes. Par exemple, le nombre de plants nécessaire peut varier de 0,5 à 2 plants par panier pour la courgette, de 1,5 à 4 pour le concombre, de 1 à 3 pour l’aubergine, etc.

Par ailleurs, lorsque le nombre de semences commandé est basé sur le poids de mille grains, il faut savoir que ce nombre peut varier d’un lot à l’autre et d’une année à l’autre, parfois de façon significative.

Tableau 3. Évaluation du nombre de transplants nécessaire en fonction des besoins en légumes et des rendements escomptés

Légumes	Besoins en légumes (selon le tableau 2)		Rendement/plant	Nombre de transplants pour 25 paniers d'été	Nombre de transplants à mettre au champ (prise en compte des facteurs de sécurité)1	Nombre de graines à semer2
Aubergine	75	kg	1,8	42	71 (42 plants X 1,3 X 1,3)	92 (71 plants ÷ 0,77 ou 71 plants X 1,3)
Basilic	75	bottes	1,5	50	85	110
Brocoli	413	unité	1	413	698	907
Céleri branche	50	unité	1	50	85	110
Céleri-rave	37,5	kg	0,25	150	254	330
Chou chinois	50	unités	1	50	85	110
Chou de Bruxelles	25	kg	0,4	63	106	137
Chou de Savoie	50	unités	1	50	85	110
Chou-fleur	188	unités	1	188	318	413
Chou kale	50	bottes	1	50	85	110
Chou-rave	200	unités	1	200	338	439
Chou rouge	25	unités	1	25	42	55
Chou vert d’été	50	unités	1	50	85	110
Chou vert d’hiver	25	unités	1	25	42	55
Citrouille	25	unités	3	8	14	18
Concombre	350	unités	4	88	148	192
Courge d'été	43,75	kg	4	11	18	24
Courge d'hiver	125	unités	3	42	70	92
Courgette	78,75	kg	3	26	44	58
Échalote française	12,5	kg	0,05	250	423	549
Laitue	600	unités	1	600	1 014	1 318
Maïs	600	unités	0,7	857	1 449	1 883
Marjolaine	25	bottes	0,7	36	60	78
Melon	75	unités	2	38	63	82
Melon d'eau	75	unités	1,5	50	85	110
Oignon	105	kg	0,08	1313	2 218	2 884
Pâtisson	60	kg	6	10	17	22
Persil	75	bottes	1,5	50	85	110
Piment	6,25	kg	0,2	31	53	69
Poireau	100	bottes	0,25	400	676	879
Poivron	61,25	kg	0,7	88	148	192
Romarin	25	bottes	1	25	42	55
Sariette	25	bottes	1	25	42	55
Thym	50	bottes	2	25	42	55
Tomate en champ	100	kg	2	50	85	110
Tomate en tunnel	200	kg	3,5	57	97	126

Notes

1. Taux de reprise au champ des transplant estimé à 77 % et facteur de sécurité de 77 % pour ceux qui débutent.
2. Taux de germination estimé à 77 %.

Étape 3. Légumes transplantés : évaluation de la longueur des rangs et des planches et calcul des superficies

La planification des superficies nécessaires pour les légumes transplantés se fait à partir des quantités de transplants nécessaires (Tableau 3) et de l‘espacement choisi (entre les rangs et sur le rang).

Le tableau 4 permet d’évaluer la longueur de rang et de planche (largeur de terre enjambée par le tracteur) nécessaire pour chaque légume. L’exemple de l’aubergine est détaillé ci-dessous, considérant deux rangs d’aubergines par planche de 1,52 m de largeur et un espacement de 0,4 m entre les plants sur le rang :

• nombre de plants d’aubergine à transplanter : 70 sur 92 graines semées pour obtenir 70 beaux plants transplantables;
• distance entre les plants sur le rang : 0,4 m;
• longueur de rang nécessaire : 70 plants x 0,4 m/plant = 28 m;
• nombre de rangs par planche : 2;
• longueur de planche : 28 m/2 rangs par planche = 14 m;
• largeur d’une planche : 1,52 m;
• superficie nécessaire : 14 m x 1,52 m = 21 ².

Tableau 4. Calcul des superficies nécessaires pour les légumes transplantés au champ

Légumes plantés	Nombre de plants (selon le tableau 3)	Distance entre les plants sur le rang (m)	Longueur de rang (m)	Nombre de rangs/planche de 1,52 m	Longueur de planche (m)	Superficie (²)
Aubergine en tunnel	70	0,4	28 m (70 plants x 0,4 m)	2	14 m (28 m ÷ 2)	21 ² (14 m x 1,52 m)
Basilic	85	0,3	25	3	8	13
Brocoli	698	0,4	279	2	140	212
Céleri branche	85	0,3	25	3	8	13
Céleri rave	254	0,3	76	3	25	39
Chou chinois	85	0,3	25	2	13	19
Chou de Bruxelles	106	0,6	63	2	32	48
Chou de Savoie	85	0,4	34	2	17	26
Chou-fleur	318	0,6	191	2	95	145
Chou kale	85	0,4	34	2	17	26
Chou rouge	42	0,4	17	2	8	13
Chou vert d’été	85	0,4	34	2	17	26
Chou vert d’hiver	42	0,4	17	2	8	13
Chou-rave	338	0,2	68	3	23	34
Citrouille	14	1,5	21	0,8	26	40
Concombre	148	0,5	74	1	74	112
Courge d'été	18	0,9	17	1	17	25
Courge d'hiver	70	1,5	106	0,8	132	201
Courgette	44	0,9	40	1	40	61
Échalote française	423	0,08	34	3	11	17
Laitue	1014	0,3	304	3	101	154
Maïs	1449	0,2	290	2	145	220
Marjolaine	60	0,3	18	3	6	9
Melon	63	0,6	38	1	38	58
Melon d'eau	85	0,6	51	1	51	77
Oignon	2218	0,08	177	3	59	90
Pâtisson	17	0,9	15	1	15	23
Persil	85	0,3	25	3	8	13
Piment	53	0,4	21	2	11	16
Poireau	676	0,15	101	2	51	77
Poivron	148	0,4	59	2	30	45
Romarin	42	0,3	13	3	4	6
Sariette	42	0,3	13	3	4	6
Thym	42	0,3	13	3	4	6
Tomate en champ	85	0,5	42	1	42	64
Tomate en tunnel	97	0,5	48	2	24	37
Total						2 006 ²

Le superficie calculée (2 006 ²) doit être majorée pour tenir compte des surfaces nécessaires au virage du tracteur à l’extrémité des champs et des allées pour circuler dans ces derniers. De plus, la superficie réelle nécessaire est affectée par la longueur des planches. Plus celles-ci sont courtes, plus il faut ajouter de superficie, car le ratio superficie de planche/superficies nécessaires au virage à l’extrémité des champs diminue. La distance minimale nécessaire à l’extrémité des champs pour le travail mécanisé dépend des tracteurs et des équipements; il est d’environ 5 à 7 m à chaque extrémité. Par exemple, pour un champ carré d’un hectare (100 m x 100 m), la superficie à ajouter à chaque extrémité serait de 600 ² (6 m x 100 m), ce qui correspond à un ajout de 12 % à la surface occupée par les cultures, pour une surface totale de 1,12 hectare.

Étape 4. Légumes semés en plein champ : évaluation de la longueur des rangs et des planches et calcul des superficies

La planification des superficies nécessaires pour les légumes semés se fait à partir des quantités de légumes désirées (Tableau 2), du rendement et de l’espacement entre les rangs.

Le tableau 5 permet d’évaluer la longueur de rang et de planche nécessaire pour chaque légume. Le cas de l’ail est détaillé ci-dessous (normalement, l’ail est considéré comme un légume planté mais, dans l’exemple, il est mis avec les légumes semés). L’exemple considère 3 rangs d’ail par planche de 1,52 m de largeur :

• quantité d’ail désirée : 17,5 kg;
• rendement de l’ail : 0,2 kg par mètre de rang;
• longueur de rang nécessaire : 17,5 kg ÷ 0,2 kg/m = 88 m;
• considération d’un facteur de sécurité (1,3) pour pallier le manque d’expérience d’un débutant : 88 m x 1,3 = 114 m. Il s’agit de la longueur de rang à semer;
• nombre de rangs par planche : 3;
• longueur de planche nécessaire : 114 m ÷ 3 rangs par planche = 38 m;
• largeur d’une planche : 1,52 m;
• superficie nécessaire : 38 m x 1,52 m = 58 ².

Tableau 5. Calcul des superficies nécessaires pour les légumes semés en plein champ; Dans cet exemple, les planches ont 1,52 m de largeur

Légumes	Besoins en légumes (selon le tableau 2)		Rendement (kg, bottes ou unités)	Nombre de mètres/ 25 paniers	Longueur de rang à semer (prise en compte d’un facteur de sécurité1)	Nombre de rangs/planche	Longueur de planche (m)	Superficie (²)
Ail	17,5	kg	0,2	88 m (17,5 kg ÷ 0,2 kg/m)	114 m (88 m x 1,3)	3	38 m (114 m ÷ 3 rangs par planche)	58 ² (38 m x< 1,52 m)
Betterave	75	kg	0,9	83	108	3	36	55
Betterave en feuilles	75	bottes	2	38	49	3	16	25
Bette à cardes	75	bottes	2	38	49	3	16	25
Carotte	157,5	kg	0,8	197	256	3	85	130
Carotte avec feuilles	100	bottes	2	50	65	3	22	33
Coriandre	75	bottes	2	38	49	3	16	25
Cresson	50	bottes	2,5	20	26	3	9	13
Épinard	28,125	kg	0,2	141	183	3	61	93
Fenouil	100	unités	4	25	33	3	11	16
Haricot	137,5	kg	0,6	229	298	3	99	151
Komatsuna	25	bottes	1,5	17	22	2	11	16
Mesclun	37,5	kg	0,3	125	163	3	54	82
Mizuna	50	bottes	1,5	33	43	3	14	22
Navet	100	bottes	1,5	67	87	3	29	44
Oignon à botteler	100	bottes	1,75	57	74	3	25	38
Panais	25	kg	0,4	63	81	3	27	41
Persil racine	12,5	kg	0,4	31	41	3	14	21
Pois	75	kg	0,35	214	279	2	139	212
Pomme de terre	250	kg	0,8	313	406	2	203	309
Radis	100	bottes	2	50	65	3	22	33
Radis Daïkon	25	kg	1	25	33	2	16	25
Radis noir	15	kg	0,5	30	39	2	20	30
Roquette	75	bottes	1,5	50	65	3	22	33
Rutabaga	22,5	kg	1	23	29	2	15	22
Total								1 549 ²

Notes

1. Facteur de sécurité pour ceux qui débutent.

Toute comme dans le cas des légumes transplantés, la superficie calculée (1 549 ²) doit être majorée pour tenir compte des surfaces nécessaires au virage du tracteur à l’extrémité des champs et des allées pour circuler dans ces derniers.

Superficie nécessaire pour 100 paniers

Dans l’exemple présenté, la superficie totale en légumes nécessaire pour 25 paniers est de 3 555 ² (2 006 ² + 1 549 ²), soit environ 0,35 ha. Ceci correspond à 1,4 ha pour 100 paniers. À cela il faut rajouter les allées, les extrémités des champs et les bords de champ qui ne sont pas toujours faciles à exploiter en production légumière. Les superficies en engrais vert ou en prairie ne sont pas prises en compte dans la superficie calculée.

Le nombre d’hectares en légumes pour produire 100 paniers est variable. Il faut compter de 0,8 ha (ferme extrêmement intensive et efficace) à 2 ha. Une ferme efficace et mécanisée utilise environ 1,5 ha en légumes pour 100 paniers, sans compter les superficies en engrais vert. Ces chiffres sont donnés à titre indicatif et doivent être utilisés avec prudence, car le contenu des paniers varie d’une ferme à l’autre.