Guide 07-02-02

Le·a maraîcher·ère diversifié·e peut difficilement assurer les conditions parfaites de conservation pour tous les légumes qu’il·elle produit en même temps; il·elle doit faire des compromis. La vente en kiosque ou en ASC offre cependant plus de flexibilité, car elle ne nécessite pas de longues périodes d’entreposage.

Conditions de température et d’humidité

On peut diviser les légumes en trois groupes selon la plage de température optimale à laquelle il vaut mieux les conserver. Chaque groupe comporte des sous-groupes selon le taux d’humidité relative recherché (Tableau 1).

Tableau 1. Plages de température et humidité recherchées pour la conservation des légumes¹

Température	Humidité	Légumes
Très froide (0 à 2 °C)	Très élevée (95 à 98 %)	Épinard, laitue, céleri, poireau, carotte, panais, rutabaga, céleri-rave, persil
	Élevée (95 %)	Asperge, chou, chou-fleur, brocoli, chou de Bruxelles, betterave, maïs sucré, pois, radis
	Moyenne (70 %)	Oignon, ail
Froide (5 à 10 °C)	Élevée (95 %)	Haricot, zucchini, melon cantaloup
	Moyenne (70 %)	Courge d’hiver et citrouille
Fraîche (10 à 15 °C)	Élevée (90 %)	Tomate, piment, aubergine, concombre, melon d’eau, pomme de terre (idéal, 95% d'humidité)

Notes

1. Adapté de plusieurs sources

En pratique, il vaut mieux avoir au moins deux espaces réfrigérés, l’un entre 0 et 4 °C, l’autre à environ 10 °C. Si on a accès à un espace frais durant l’été (exemple : sous-sol), cela permet de compléter les besoins pour le troisième groupe (solanacées et concombres). Il ne faut toutefois pas oublier que la manipulation de légumes dans un sous-sol et à l’extérieur de celui-ci devient rapidement fastidieuse.

Chambre froide et caveau

Selon le volume désiré, il faut compter de 3 000 à 5 000 $ au minimum pour une chambre froide. Il est possible de trouver de grandes chambres froides usagées provenant d’écoles, de restaurants et autres établissements du genre qui ont décidé de renouveler leurs équipements. De vieux camions réfrigérés ou même des semi-remorques réfrigérées usagées font aussi de bonnes chambres froides. Le problème avec tous ces appareils usagés est que le fréon qu’ils contiennent n’est souvent plus conforme à la réglementation concernant la prévention de la détérioration de la couche d’ozone. Il peut donc y avoir des frais pour rendre le système conforme. Néanmoins, pour débuter, cela peut faire l’affaire. Parfois, il faut aussi ajuster certains paramètres. Par exemple, les vieux camions à lait ne sont pas conçus pour garder l’humidité. Il faut alors asperge les murs avec de l’eau ou prévoir une autre source d’humidité.

Il est possible d’utiliser un système d’air climatisé pour la catégorie « Froide (5 à 10 °C) ». Une chambre isolée à R30 peut aussi rester très fraîche. Enfin, en chambre froide, il est important de vérifier l’exactitude des thermomètres à l’occasion.

Les légumes de longue conservation qui ne demandent pas des conditions très froides, comme les courges et les pommes de terre, peuvent être mis en caveau.

Maintien de l’humidité

Il est difficile de garder un taux d’humidité élevé dans la chambre froide, surtout pendant les grosses chaleurs de l’été. Plusieurs stratégies sont alors possibles :

• les légumes qui demandent une humidité élevée ou très élevée peuvent être placés encore mouillés après leur lavage dans des contenants fermés ou des contenants ouverts sur le dessus, que l’on recouvrira d’une toile de plastique pour limiter l’évaporation. Il est aussi possible de placer des sacs en plastique dans des boîtes;
• Il est possible d’augmenter le taux d’humidité en aspergeant d’eau fraîche les contenants, le plancher ou les murs;
• on peut investir dans un appareil pour humidifier la chambre froide (l’option la plus coûteuse, mais qui demande le moins d’attention).

Légumes producteurs d’éthylène et sensibles à l’éthylène

Les tomates, les cantaloups et les pommes produisent beaucoup d’éthylène après la récolte. Il faut éviter de les entreposer avec d’autres légumes ou fruits. Une solution plus coûteuse et énergivore consiste à assurer une très bonne aération pour ne pas accélérer la maturité des autres produits.

Prévention de la germination

Les problèmes de germination pendant l’entreposage affectent plusieurs légumes de longue conservation : oignons, pommes de terre, carottes, choux, etc. Ils sont reliés à la présence de lumière et à la température. La lumière doit être bloquée le plus possible. Comme on ne peut appliquer de produits anti-germination en production biologique, il faut être attentif à bien préconditionner les légumes qui peuvent l’être avant l’entreposage. Cela permet la cicatrisation des blessures et la formation d’une couche de cellules protectrices. Pour la pomme de terre, le préconditionnement consiste en une période de 5 à 10 jours à une température variant entre 15 et 20 °C et un taux d’humidité relative de 90-95 %.

Séchage et traitement à la chaleur

L’ail, les oignons et les courges d’hiver ont besoin d’être séchés avant l’entreposage et ils se conservent mieux à un taux d’humidité relative plus bas que pour les autres légumes, soit environ 70 %.

Pour faire sécher les oignons et l’ail, plusieurs producteurs les étalent dans les serres pendant quelques jours. Le séchage est plus rapide s’il y a ventilation. Le préconditionnement ne doit pas excéder une journée si la température s’élève à plus de 35 °C. D’autres producteurs préfèrent suspendre l’ail, ce qui demande beaucoup de manipulation. Les courges aussi peuvent être séchées en serre avec ventilation (pour ne pas excéder 27 °C). Pour plus d’information sur le séchage des courges, voir Couture (2007).