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<p class="lead">Les critères de sélection des espèces, des variétés et des semences diffèrent selon le marché visé par l'entreprise maraîchère. La diversité est un atout que ce soit en kiosque à la ferme, en marché public ou en formule ASC, mais à des degrés divers.</p>

== Choix des espèces en fonction du marché ou de la clientèle ==

=== Marché public ===

La clientèle des marchés publics recherche avant tout la fraîcheur et une expérience agréable. L’aspect visuel est donc un atout encore plus important que pour les autres types de marchés. Ainsi, il faut choisir des espèces et des variétés colorées, les agencer ou les mélanger pour attirer le regard. En marché public, la qualité doit néanmoins primer sur la diversité si on veut établir sa réputation. On peut développer une spécialité et se faire reconnaître pour une espèce et même une variété particulières. Lorsqu’une variété est particulièrement savoureuse, on peut la faire déguster.

Pour attirer la clientèle, il faut pouvoir se démarquer des autres producteurs ou distributeurs qui offrent leurs produits dans le même marché public. Si la certification biologique constitue une première distinction, elle ne suffit pas toujours à se démarquer. Dans certains contextes (exemples : quartiers peu favorisés, régions rurales), des producteurs préfèrent même ne pas afficher que leur production est certifiée biologique, de peur d’éloigner des clients qui associent les produits bios à des prix élevés. Un autre atout possible est le fait que la production est locale. Enfin, on ne saurait trop insister sur le fait que la ou les personnes derrière le comptoir doivent être avenantes et capables de répondre aux questions des clients concernant les espèces et les variétés offertes.

Comme les légumes sont exposés longtemps à l’air extérieur, on aura avantage à choisir des légumes qui gardent une bonne fermeté et à prévoir une méthode de conservation pour les autres (unité réfrigérée, glacière ou autre). Les portions mesurées d’avance peuvent être pratiques et constituer un atout. La clientèle d’été recherche de moins en moins les gros légumes; le calibre moyen trouve plus facilement preneur. 

=== Kiosque à la ferme ===

À la différence du marché public, le maraîcher qui vend en kiosque à la ferme ne se retrouve pas en situation de compétition directe avec d’autres producteurs (à moins d’avoir un voisin maraîcher qui a aussi un kiosque !). L’aspect visuel est important, mais moins qu’en marché public. De plus, la conservation et le réapprovisionnement occasionnent moins de problèmes, surtout si on a pensé à installer la chambre froide à proximité du kiosque ou inversement. Le maïs sucré est un bon moyen de fidéliser la clientèle, même si sa production en mode biologique représente un défi. Cependant, le principal défi d’un kiosque à la ferme demeure celui de trouver le temps ou la personne pour s’en occuper.

=== Agriculture soutenue par la communauté (ASC) ===

Le maraîcher en ASC doit pouvoir offrir une grande diversité de légumes pendant une vingtaine de semaines, ce qui représente un défi de taille. Certains producteurs décident de ne pas produire certaines espèces plus difficiles (ex. : céleri branche), plus exigeantes en main-d’œuvre (ex. : pois, fraise) ou qui demandent plus d’espace (ex. : maïs sucré, pomme de terre). Quoi qu’il en soit, le fait d’avoir à fournir les mêmes légumes pendant plusieurs semaines oblige à utiliser plusieurs variétés d’une même espèce. Dans le choix des variétés, il est préférable d’axer la plus grande part de la production sur des variétés fiables, à rendement assez uniforme, pour simplifier la préparation des paniers. En effet, on doit viser à préparer des paniers de fruits et légumes qui sont semblables afin d'en faciliter le montage et de ne pas créer d’inégalités auprès des clients. Il faut introduire en petite quantité les produits nouveaux ou peu connus, tant par respect des clients que pour apprendre à maîtriser les nouvelles cultures.

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|
| '''Figure 1.''' Étal de légumes diversifiés dans un point de livraison de paniers ASC en formule mini-marché}}

=== Clientèles spécifiques ===

Certains maraîchers se spécialisent dans des espèces et variétés de légumes prisés par différents groupes ethniques (exemple : communautés asiatiques) ou par le secteur de la restauration fine. La part de ces créneaux de marché doit être développée peu à peu, car une réputation est vite entachée si la qualité n’est pas au rendez-vous. Les légumes exotiques ont plus de chances de trouver preneur en ville qu’à la campagne.

== Choix des espèces en fonction du sol et du système de culture ==

Les caractéristiques du sol peuvent influencer le choix des espèces. À titre d’exemple, le tableau 1 indique la tolérance des légumes à l’acidité du sol. Bien que l’acidité puisse être corrigée par des apports de chaux, ce type d’information peut être utile lorsqu’on aménage de nouvelles parcelles de terre.

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'''Tableau 1.''' Tolérance des légumes à l’acidité du sol
{| class="table table-bordered table-responsive table-sm
! Espèces peu tolérantes
(pH 6-6,8)'''
! Espèces moyennement tolérantes
(pH 5,5-6,8)
!Espèces tolérantes à l’acidité
(pH 5-6,8)
|-
|
Asperge

Betterave et bette à cardes

Brocoli

Cantaloup

Céleri

Chou pommé

Cresson

Cresson de fontaine

Épinard

Laitue

Oignon

Panais

Poireau

Salsifis
|
Ail

Aubergine

Carotte

Chou de Bruxelles

Citrouille

Concombre et cornichon

Courge

Haricot

Chou kale et chou collard

Maïs

Navet

Persil

Pois

Radis

Raifort

Rutabaga

Tomate
|
Chicorée

Échalote

Endive

Fenouil

Melon d’eau

Patate douce

Pomme de terre

Rhubarbe
|}
<blockquote><small>'''Source''' : Maynard et Hochmuth (1997)
<small></blockquote>
</div>

Certaines textures de sol peuvent mieux convenir à certaines espèces qu’à d’autres. Ainsi, les crucifères s’accommodent bien des sols lourds et les asperges préfèrent les sols sableux. Les semenciers ont cependant développé des variétés adaptées à différents types de sol. En sol lourd, les variétés de carotte de type nantaise sont préférables au type Imperator. Pour le maraîcher diversifié, il est à peu près impossible de cultiver chaque légume dans des conditions de sol idéales. Les contraintes de rotation font aussi en sorte qu’il n’est pas toujours possible de produire un légume dans la parcelle qui lui convient le mieux.

La pierrosité peut aussi influencer la décision de produire ou non un légume, car les roches nuisent au sarclage, à la germination et même à la récolte (exemple : pommes de terre).

Il est possible de pallier le fait qu’un sol n’est pas idéal pour un type de légume en modifiant le système de culture. Par exemple, dans un loam argileux, la confection de planches, de buttes ou de billons permettra un réchauffement rapide du sol favorable aux cucurbitacées et aux autres espèces qui demandent de la chaleur. L’irrigation permettra de produire même en sol très perméable.
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